Davam edən yeni koronavirus pandemiyası ilə getdikcə daha çox insan evdə ekzotik və qeyri-adi mətbəxdən həzz alır. Və xaricdə olduğunu hiss etdirən yeməklərlə bağlı suallar ətrafında düşünür.

Məsələn, əksər insanlar müxtəlif ölkələrdə düyünün necə hazırlandığını soruşurlar. Bəlkə də bu, yaponların əsas qidası olan düyü əsasında hazırlanan yeməklərin aclığı mükəmməl şəkildə təmin etməsi ilə bağlıdır. Qeyd edək ki, cənubi Hindistanda hazırlanan “Biryani” son illərdə məşhurlaşan başqa bir düyü yeməyidir. Bu düyü ilə daha çox ədviyyatın birləşməsi sayəsində ərsəyə gəldi.

Lakin bu məqalədə biz İpək Yolu boyunca bişirilən plov (ədviyyatlı qaynadılmış düyü) haqqında danışacağıq. Bu Azərbaycan plovudur. “Əvvəllər 600 növ plov var idi. İndi isə cəmi 100-ə yaxındır”, – bunu plovun hazırlanma üsullarını soruşanda Bakı restoranlarından birinin aşpazı mənə dedi. Təəccübümün həddi-hüdudu yox idi. Təxminən 1987-ci ildə rus mətbəxini öyrənmək üçün Avrasiyanı gəzərkən ilk dəfə üç Qafqaz respublikasına getmişdim. Sonralar bölgənin qonşu İranla mətbəx əlaqələrini öyrəndim və ora daha tez-tez səyahət etməyə başladım.

Azərbaycan xalqı Cənubi Qafqazın sayca ən böyük xalqdır. Buğda Azərbaycanda əsas qidadır. İpək Yolu boyunca un onlar üçün düyü qədər əhəmiyyətli yeməkdir.Lakin orada yeməklərin şahı plov sayılır. Plov bişirmə texnikası, əlavə edilən ədviyyatların növünə, düyü və inqrediyentlərin növünə, həmçinin ət növlərinə görə fərqlənir. Bu, dini və digər amillərdən asılıdır. Ancaq bütün reseptlərin ümumi bir cəhəti var: onlar yağ + inqrediyentlər + su + duz prinsipinə əsasən hazırlanır.

Sınadığım yeməklərdən biri ipək kimi zəfəran rəngli konsistensiyaya qədər bişirildi. Duzlu suda isladılmış uzun dənli düyü qaynadılır, yuyulur, qurudulmuş meyvələr, qoyun əti bulyonu və zəfəran suyu əlavə edilir, sonra buxarda bişirilir. Uzun taxıllı düyü yapışqan olmadığından, qaynatmaq üçün yaxşı uyğun gəlir, bu müddət ərzində bütün artıq qoxular çıxarılır və buxarlanma prosesi onu yapışqan edir. Bu xörəyə bişmiş quzu əti, quru meyvələr və şabalıd sousu əlavə edilir. Şirin-turş gavalı və digər inqrediyentlər isə quzu ətinin dadına dad qatır. Onu o qədər də yağlı etmirlər və bütün əlavələr xırda-xırda qaynadılmış düyünü çox ləzzətli edir

Azərbaycan plovu ekzotik maddələrin əla balansıdır. Bəzən plovu elə bişirirlər ki, dibində xırtıldayan düyü qabığı alınır. Bunun üçün qazanın dibinə xəmir düzülür, üzərində düyü bişirilir. Bu bişirmə üsulu ilə uzun dənli düyü də qaynadılır, yuyulur və qaba düzülür. Ət sousu tökülür, ədviyyatlar əlavə edilir və buxara qoyulur. Mən həmsöhbət olduğum aşbazdan nəyə görə plovun yeməklərin şahı sayıldığını soruşdum. O isə gülümsəyərək dedi ki, ”plov xüsusi qaydalarla və uzun müddətə hazırlanan bir yeməkdir. Üstəlik, bizim plov çox dadlıdır”.

Oxucular üçün maraqlı olacağını nəzərə alaraq Azərbaycan plovunun reseptini təqdim edirik:

Tərkibi: Sos üçün: 300 qram ət; iki stəkan quzu bulyonu; yarım doğranmış soğan; 200 qram şirin şabalıd (və ya şəkərli şabalıd, soyulmuş halda); 50 qram quru meyvələr (gavalı, ərik, kişmiş və s.); 30 qram kərə yağı; bir çay qaşığı duz; bir çimdik istiot.

Plov: İki stəkan uzun düyü; yarım çay qaşığı zəfəran; iki yemək qaşığı qaynar su; bir stəkan quzu bulyonu; yarım çay qaşığı duz; 30 qram quru meyvələr (kişmiş, gavalı); 20 qram kərə yağı.

Bişirmə: 1. Düyünu yuyun, qazana qoyun, qaynar su tökün, iki çay qaşığı duz əlavə edin və bir saat dəmləyin. Zəfəranın üzərinə qaynar su tökün.

2. Quzu bulyonunun bişirilməsi. Quzunu parçalara ayırın, on stəkan su əlavə edin, atəşə qoyun və 30 dəqiqə bişirin. Bu bulyondan souslar və plov üçün istifadə edin.

3. Sousun hazırlanması. Tavada yağı qızdırın, 2-ci addımdan quzu, soğan, şabalıd və quru meyvələri əlavə edin, duz və istiot əlavə edin, qoyun bulyonunu əlavə edin və sous qalınlaşana qədər bişirin.

4. Plov bişirmək. Odun üzərinə qoyun, qaynayanadək, 2-3 dəqiqə bişirin, süzgəcdə süzün, yuyun və qurudun. Eyni tavada yağı qızdırın və qurudulmuş meyvələri qızardın.

5. Düyü və quru meyvələri üç hissəyə bölün, sonra tavaya qat-qat düzün – əvvəlcə düyünu, sonra qurudulmuş meyvələri bulyona və zəfəran suyuna tökün. Bir qapaq ilə örtün və qaynayanadək gözləyin. Sonra aşağı istilikdə 20 dəqiqə bişirin.

6. Plovu bir qaba tökün və üzərinə sousu əlavə edin. Plova limon siropu da əlavə edə bilərsiniz. Onun tərkibi və hazırlanması isə belədir:

1. Bir limonun yarısını sıxın, digər yarısını yuvarlaq dilimlərə kəsin.

2. Qazana beş stəkan su, 1-ci addımdan limon suyu, 100 – 150 qram şəkər və bir çimdik zəfəran tökün, qaynayanadək gözləyin, 2 – 3 dəqiqə bişirin, sonra limon dilimləri əlavə edin.

Bu qədər əziyyətdən sonra siz Azərbaycanın şah yeməyini dada bilərsiniz.

Kyoko Ogino, “Asahi Şimbun” nəşri üçün,

Yaponiya. 12 mart 2022,

Tərcümə etdi: Lətif.A, KONKRET.az