XV əsrin mətbəxini təsəvvür edin. Ocağın üstündə ağır qazanlar qaynayır, aşpazlar badamı həvəngdəstədə əzir, pendiri sürtgəcdən keçirir, xəmiri yayırlar. Nə saat var, nə termometr, nə də mətbəx taymeri. Yemək qablaşdırmalarının üzərində “Al dente vəziyyətinə çatana qədər 9 dəqiqə bişirin” yazısı isə heç xəyala da gəlməzdi.

Bəs o zaman yeməyin nə qədər bişirilməli olduğunu necə müəyyən edirdilər?

Çox sadə: dua oxumaqla!

Təxminən 1460-cı ildə məşhur italyan aşpazı Maestro Martino — Martino de Rossi, digər adı ilə Martino de Rubeis — xalq dilində “Libro de arte coquinaria”, yəni “Kulinariya sənəti haqqında kitab” adlı əsərini yazdı.

Bu, sadəcə reseptlər toplusu deyildi. Müəyyən mənada, məhz bu kitabın səhifələrində italyan mətbəxinin yeni mərhələsinin əsası qoyulurdu.

Martino dövrünə qədər zəngin süfrələr çox vaxt ev sahibinin maddi imkanlarını nümayiş etdirmək vasitəsinə çevrilmişdi. Yeməklərə bol-bol istiot, darçın, mixək, zəncəfil, muskat qozu və zəfəran əlavə edilirdi. Ədviyyatlar yalnız dad vermək üçün deyil, həm də qonaqlara ev sahibinin var-dövlətini göstərmək üçün istifadə olunurdu. Sanki hər yemək belə deyirdi: “Baxın, bu evin sahibi nə qədər zəngindir!”

Maestro Martino isə, demək olar ki, inqilabi bir fikir irəli sürdü: hər bir ərzağın özünəməxsus dadı var və həmin dad qorunmalıdır.

O, ət və balıqdan, yumurta və pendirdən, düyü və badamdan, tərəvəzlərdən, ətirli otlardan, eləcə də müxtəlif növ makaronlardan istifadə edirdi. Ədviyyatlar yoxa çıxmadı, lakin digər ərzaqların dadını boğmaqdan çıxdı. Aşpaz inqrediyentlərə daha həssas yanaşmağa başladı — sanki onların əsl dadını ilk dəfə eşidirdi.

Amma Martino reseptlərinin ən maraqlı və təbəssüm doğuran cəhəti vaxtı ölçmək üsulu idi.

Təsəvvür edin, mətbəxdə saat yoxdur. Köməkçiyə “Yeməyi iki dəqiqə də odda saxla” demək mümkün deyil. Bəs nə etməli?

O dövrdə demək olar ki, hamı “Pater Noster” — xristianların “Atamız” duasını tanıyırdı. Bu duanın oxunmasına təxminən nə qədər vaxt sərf olunduğunu insanlar bilirdilər.

Beləliklə, qədim reseptlərdə bu gün bizə qeyri-adi görünən göstərişlərə rast gəlinirdi: yeməyi bir və ya bir neçə dua oxumağa sərf olunan müddət ərzində bişirmək!

Təsəvvür edin, aşpaz qaynayan qazanın yanında dayanıb:

— Yemək nə qədər də bişməlidir?

— Üç Pater Noster duası qədər!

Və vaxt hesablanmağa başlayır:

Pater noster, qui es in caelis…

Nə zəng səsi, nə ekran, nə də elektron taymer. Sadəcə od, qazan və dua…

Əlbəttə, bu, ən dəqiq vaxtölçmə üsulu deyildi. Biri duanı tez, digəri yavaş oxuyurdu. Üçüncüsü isə, bəlkə də, şam yeməyinə tələsdiyindən sözləri daha sürətlə söyləyirdi. Bununla belə, hamının başa düşdüyü bu üsul yeməyin bişirilmə müddətini təxmin etməyə və resepti təkrar hazırlamağa imkan verirdi.

Bu əyləncəli detalın arxasında əsl kulinariya yeniliyi dayanırdı. Martino artıq sadəcə ərzaqların adlarını sadalamırdı. O, onları necə doğramağı, hansı ardıcıllıqla əlavə etməyi, nə qədər bişirməyi və sonda hansı nəticənin alınmalı olduğunu izah edirdi.

Beləliklə, mətbəx nəsildən-nəslə şifahi ötürülən vərdişlər toplusundan qaydaları və texnikası olan bir sənətə çevrilməyə başlayırdı.

Sonralar humanist Bartolomeo Sakki — Platina adı ilə tanınan müəllif — Martino reseptlərindən özünün “De honesta voluptate et valetudine” adlı əsərində istifadə etdi. Bunun sayəsində məşhur aşpazın ideyaları İntibah dövrü Avropasında daha geniş yayıldı.

Martino Akvileya patriarxı və kardinal Lodoviko Trevizanunun xidmətində çalışırdı. Dəbdəbəli ziyafətləri ilə tanınan kardinalın süfrəsi o qədər məşhur idi ki, onu əfsanəvi Roma qurmanı Lukull ilə müqayisə edirdilər. Belə bir ev sahibinin mətbəxinə cavabdeh olan aşpazdan nə qədər yüksək peşəkarlıq tələb edildiyini təsəvvür etmək çətin deyil.

Kardinalın sarayında qazanlar qaynayır, ət tavada cızıldayır, zəfəran və təzə pendirin ətri ətrafa yayılır. Köməkçi narahatlıqla soruşur:

— Maestro, yemək hazırdır?

Martino sakitcə cavab verir:

— Daha bir Pater Noster!

Altı yüz il keçir. Biz isə spagetti paketini açıb üzərindəki təlimatı oxuyuruq: “Bişirilmə müddəti: 9 dəqiqə”.

Dəyişən yalnız vaxtı ölçmək üsuludur.

İtalyanların makaronun dəqiq nə qədər bişirilməli olduğuna münasibətdə göstərdikləri həssaslıq isə, görünür, əsrlərin sınağından uğurla çıxıb.

Hazırladı Rəsmiyyə Şərifova,
KONKRET.az